1. - Farce
- Griller les amandes.
- Laver, éplucher et émincer les champignons.
- Laver et hacher le persil et l'estragon.
- Mélanger le tout avec le jus de citron et l'oeuf.
- Saler et poivrer.
- Réserver.

2.
- Bien laver les poissons.
- Les essuyer dans du papier absorbant.
- Les farcir avec 3 cuillerées à soupe de farce chacune.
- Les refermer avec des piques à cocktail en bois.

3.
- Avec un couteau pointu, inciser en diagonale la peau de chaque poisson.
- Les huiler de chaque côté.
- Les mettre sur le gril huilé (posés à 15 cm environ au-dessus du feu).

4.
- Faire cuire 6 à 7 mn de chaque côté.
- Huiler 1 à 2 fois en cours de cuisson.
(la chair doit se détacher aisément avec une fourchette).

Servir avec des brins de romarin et des rondelles de citron

La farce peut être préparée une journée à l'avance et conservée au réfrigérateur).